土豆片從干燥機或清洗機出來后，直接被送到油炸機。在生產(chǎn)線上，油炸冷凍設(shè)備的能力一般是限制生產(chǎn)能力的因素。現(xiàn)在，大部分生產(chǎn)商使用連續(xù)油炸機。現(xiàn)代連續(xù)式油炸機每小時可處理2～4t原料土豆，設(shè)備的主要部件為：①油炸土豆條的油箱；②油的加熱和循環(huán)系統(tǒng)；③過濾裝置；④土豆片從油箱運出的裝置；⑤油庫，油在其中能加熱并循環(huán)；⑥油箱上收集蒸汽的裝置。在大部分油炸設(shè)備中裝有轉(zhuǎn)筒或滾輪，在油箱出口處將浮起的土豆片壓下油層，以減少其向前運動速度，保證受到充分的熱處理。在油箱尾部有一組多孔的籃浮在油表面，其作用是當油炸結(jié)束時將土豆片翻轉(zhuǎn)并浸沒在油中。土豆片從油中出來后在網(wǎng)帶上晾干。新的或維護良好的油炸設(shè)備溫度波動可控制在上下l℃。油炸進口處的溫度一般為177～190℃，出口處169～174℃。正常情況加熱條件設(shè)置不改變，若希望改變溫度，可通過改變土豆片進出油炸機的速率。
   
　　用于深度油炸的油有兩個功能：①作為傳熱介質(zhì)；②作為終產(chǎn)品的一個組分。對于風味和穩(wěn)定性，高度精煉油的使用顯得很重要。土豆片的風味、質(zhì)構(gòu)、外觀都會受吸收油的數(shù)量和性質(zhì)的影響。消費者對于油的風味的要求存在地域上的差別，一些地區(qū)的消費者偏愛花生油。
   
　　在油炸過程中，油在不斷變化，但油本身劣變程度不嚴重，原因有三：一是由于油溫可以穩(wěn)定地得到控制，整個油炸過程中油溫一般不超過196℃；第二，從土豆中散出的蒸汽，大約是每1.362蠔熱油每小時散發(fā)出O．454蛞。這些蒸汽在油的上方形成非氧化性的氣層覆蓋住，而且不斷從油中帶出氧化性物質(zhì)，從而使不良物質(zhì)不會積聚；第三，由于油不斷被土豆條吸收，勢必需要不斷得到補充，使油有相對快的更新，因此油炸用油不易劣變。當然，如此多的水蒸氣也會造成抗氧化劑如BHT從油中餾出。